八大菜系之一：粤菜的起源

粤菜系是我国八大菜系之一，其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶，故广东的饮食一向得天独厚。但同中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富有改革和创新精神的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视积极借鉴、吸纳、消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。

粤菜的起源可远溯至距今两千多年的汉初。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好虫蛇鱼蛤与生食。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。在西汉《淮南子·精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛，可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余;在此篇中也有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。

到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高。唐代诗人韩愈被贬至潮州时，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所处的地理环境分不开。广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成喜好鲜活、生猛的饮食习惯。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟、大腿骨带微血为准，则于今仍是如此，将粤菜的刀工精巧、配料讲究相得益彰、口味清而不淡诸特点，表现俱足。

到了明清，广州的饮食文化进入了高峰。据清道光二年的有关文献记载了“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜”的繁盛之景。晚清，广州成为中国南方最大的经济重镇，南北饮食文化交流更加频繁，京都风味、姑苏风味、扬州风味等与广东菜地方风味特色互相影响、互相渗透，菜式得以不断改良，烹调技术飞速提高，粤菜进入了真正的成熟和发展时期。

鸦片战争之后，广州海运大开，西方各国的烹饪原料、烹调技艺相继传入，进一步推动了粤菜的发展，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃大批大批地涌现出来。漫长的岁月，使广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积要、改良、创新，最终形成了融南北风味于一炉、集中西烹饪于一身的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。