豆油

1.豆油

豆油以大豆种子压榨的油脂，是世界上产量最多的食用油。精炼过的大豆油为淡黄色，但长期储存后期颜色会由浅变深，不宜长期储存。

色拉油

2.色拉油

色拉油是将毛油经过精炼加工后制成的食用油，色泽淡黄、澄清、透明，用于烹饪时油烟较少，也作为冷餐的凉拌油使用，市场上较为常见的有大豆油色拉油、菜籽色拉油、葵花子色拉油等。

3.橄榄油

橄榄油颜色黄中透绿，闻着有股诱人的清香味，入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的过程。它不会破坏蔬菜的颜色，也没有任何油腻感，并且油烟很少。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成分，它可保护新鲜酱料的色泽。

4.红油

红油是中式酱料中常用到的食材，香辣可口，它的好坏会影响酱料的色、香、味。好的红油不仅给酱料增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让酱料的颜色变得晦暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

5.香油

香油是小磨香油和机制香油的统称，即具有浓郁或显著香味的芝麻油。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料工艺处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其他各种食用油，故称香油。香油可用于烹饪或酱料里，菜肴起锅前淋上香油，可增香味；腌渍食物时，亦可加入香油以增添香味。

6.花椒油

调味油类，用于需要突出麻味和香味的食品中，能增强食品的风味，多用于川菜、凉拌菜、面食、米线、火锅中。

油是人们在烹饪食材是最常用的介质，有的沸点要比水高很多，可达300℃以上，加热后的油可以让食材在高温条件下快速熟化、脱水，吃起来格外脆嫩鲜香。油温常随着火候、食材投入量的变化而变化，它的高与低非常考验烹饪者的经验与技巧。

当油被加热到一定程度时，油就会生成一定量的烟。因不同油品的种类、生熟的差异，其发烟点也有着显著的差异。通常来说，生豆油的发烟点是210℃，熟豆油的发烟点是223℃，花生油的发烟点是170℃~190℃，而猪油的发烟点是221℃。

① 冷油温：俗称一二成热，这时的油面平静，食材、调味品投入锅中也没有任何反应。

② 低油温：俗称三四成热，油温90℃~130℃，这时的油面较平静，没有青烟出现，或有少许气泡在锅底出现，并伴有微弱的沙沙声，将手移至油面上方能感觉到微微的热力，投入食材后会有少量的气泡。这种油温适用于软炸、滑炒、干熘等，可去除水分、保持口感的鲜嫩。

③ 中油温：俗称五六成热，油温130℃~170℃，这时的油面开始波动，油从四周向中间翻动中会有少量的青烟出现，气泡较多，并伴有哗哗声，将手移至油面上方能感觉到明显的热力，投入食材后会有大量气泡。这种油温适用于干炸、炒、烧等，可脆皮增香、定形而不易碎。

④ 高温油：俗称七八成热，油温170℃~230℃，这时的油面继续波动，油从四周向中间翻动中会有大量的青烟出现，气泡涌现，并伴有炸裂声，投入食材后会产生大量气泡并噼啪作响。这种油温适用于重油炸、爆等，可脆皮增香、加热熟透。

【小贴士】：通常在大火条件下，食材投放量小，油温可适当调低；而中火条件下，食材投放量小，油温可适当调高；当食材投放量较大时，油温可适当调高。